Letztlich kommt es beim Verkosten auf Zunge und Gaumen an. Bestätigen beide das Geruchserlebnis? Kommen Nuancen hinzu? Und: Was bleibt vom Wein, wenn er hinuntergeschluckt ist? Bei einer genaueren Geschmacksbestimmung können sechs Komponenten berücksichtigt werden: trocken oder süss, Säure, Körper, Tanningehalt, Aromen und Abgang sowie Harmonie.
Trocken oder süss
Trocken oder süss ist vor allem bei Weissweinen eine einfache, aber elementare Unterscheidung. In süssen Weinen ist der Fruchtzucker aus dem Traubenmost nicht vollständig zu Alkohol vergoren. Bei trockenen Weinen dagegen wurden Fructose und Glukose in Alkohol umgewandelt. Die Übergangsstufen werden auch als "halbtrocken" auf der einen und als "lieblich" auf der anderen Seite bezeichnet. Der süsse Geschmackseindruck wird übrigens von der Zungenspitze wahrgenommen.
Säure |
• | Die Säure eher neutralisiert. Eine gute, geringe Säure lässt die Aromen stärker hervortreten und ist für einen kräftigen, vollmundigen - ja vollendeten |
• | Geschmack ein entscheidender Faktor. Zu wenig Säure macht Weine fade oder schal, zu viel davon stechend oder hart. Die Wahrnehmung von Säure findet an den Seiten der Zunge statt. |
Körper
Der Körper des Weines beschreibt die Eigenschaft, wie Weine im Mund "liegen" - manche leicht und dünn, andere dagegen schwer und massiv. Verantwortlich für diesen Eindruck ist vor allem der Alkoholgehalt. Weissweine sind daher meist leichter, Rotweine etwas schwerer. Alkohol trägt aber auch den Geschmack und die Substanz eines Weines. Zu viel davon macht den Wein schwer und wuchtig, zu wenig dünn und wässrig. Der gute Wein hat das richtige Mass Alkohol und überzeugt durch einen festen und vollen Körper.
Tannin
Anders als beim Weisswein, werden beim Rotwein auch Schalen, Kerne und teilweise Stiele verarbeitet. Die darin befindlichen Gerbstoffe oder Tannine sind wichtige Strukturelemente des Weines. Sie prägen die Schmackhaftigkeit und verleihen dem Wein die nötige Würze. Ein hoher Tanningehalt - wie bei jungen Rotweinen - kann den Mund zusammenziehen und austrocknen bzw. die Zunge gerben. Zunehmendes Alter und ein höherer Alkohol- oder Säuregehalt gleichen diesen Effekt aus. Durch die konservierende Wirkung der Tannine können gute Rotweine lange gelagert werden und erhalten mit der Zeit eine weiche, geschmeidige, samtige Struktur.
Aromen und Abgang
Ein intensives und dichtes Aroma ist Zeichen für einen guten Wein und mitbestimmend für die Dauer der geschmacklichen Empfindung - also für einen langen Abgang. Neben fruchtigen, vegetabilen und floralen, mineralischen und würzigen Stoffen lassen sich auch andere erkennen: etwa Sandelholz bei Barbaresco oder Schokolade bei Cabernet Sauvignon. Die Ausprägung der Aromen hängt ab von der Reb- und Weinsorte, der Ausgewogenheit der Komponenten, der Temperatur des Weines und vielem mehr. Die eigene Tagesform spielt bei ihrer Wahrnehmung eine entscheidende Rolle. Der Beschreibung von Aromen sind keine Grenzen gesetzt. Im Chardonnay können Haselnüsse geschmeckt werden, im Shiraz Konfitüre und im Chianti classico grüne Zweige.
Harmonie
Harmonisch ist ein Wein, wenn Zucker, Säure, Alkoholgehalt, Frucht- und andere Geschmacksnoten, Tannine und sonstige Inhaltsstoffe sich zu einer komplexen Struktur verbinden. Bei solchen Weinen überdeckt keine Komponente eine andere. Der Wein ist ausgewogen. Ein langer, intensiver Abgang ist meist die Folge. Ein harmonischer Wein glänzt durch mehrere Phasen der Geschmacksempfindung und lässt auch nach mehreren Schlucken immer neue Nuancen erkennen. Er zeigt Feinheit, ist hintergründig und hat Tiefe.
Quelle: wissen.de GmbH
