Heutzutage verwenden Mälzereien in der Regel zweizeilige Sommergerste zur Herstellung von Malz. Dieses Korn bringt zwar geringere Erträge als andere, robustere Arten, eignet sich aber hervorragend für die Bierzubereitung. Denn die entscheidenden Faktoren bei der Wahl der Braugerste sind Eiweiss- und Stärkegehalt - beides Stoffe, die massgeblich den Brauprozess beeinflussen.
Die Braugerste wird zunächst gründlich gewässert, damit das Korn ausreichend Feuchtigkeit für den späteren Keimprozess aufnehmen kann. Um die Zuckerbildung (Maltose) zu fördern, keimt die Braugerste in grossen Kästen fünf Tage lang bei 16 bis 18 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit setzen Enzyme die Stärke des Mehlkörpers in Maltose um. Ist das Ankeimen der Braugerste, nun Grünmalz genannt, bgeschlossen, stoppt der Mälzer den Prozess durch Trocknen (Darren) des Getreides. Hierbei wird dem Korn vorsichtig die Feuchtigkeit bis auf etwa drei bis vier Prozent entzogen. Je nach Dauer und Temperatur der Darre entsteht Malz für helleres oder für dunkleres Bier.
Quelle: wissen.de GmbH
