Während des Gärvorgangs spielt die Hefe die Hauptrolle, denn sie macht je nach Biersorte und Brauverfahren einen guten Teil des Bieraromas aus.
Die Würze, der ausgekochte Sud aus Malz und Hopfen, enthält eine grosse Menge vergärbarer Zucker. Hier kommt Hefe vom Stamm "Saccharomyces" zum Einsatz. Die Hefezellen zerlegen die verschiedenen Zuckerformen - insbesondere Maltose - in Kohlensäure und Alkohol. Der Experte bezeichnet diesen Vorgang als "Anstellen". Grundsätzlich wird zwischen obergärigen und untergärigen Bieren unterschieden. Zu den obergärigen zählen Weizenbiere, Kölsch, Alt und Berliner Weisse. Andere Sorten wie Pils, Export oder Bockbiere werden mit untergäriger Hefe gebraut. Untergärige Hefen setzen sich während der Gärung am Boden des Tanks ab und benötigen für den optimalen Gärvorgang ungefähr fünf bis neun Grad Celsius. Die obergärige Hefe beginnt ihre "Arbeit" erst bei einer Temperatur von etwa 15 Grad Celsius und erwärmt sich dabei auf über 20 Grad. Während der Gärung steigt sie an die Oberfläche. Vor allem beim Weizenbier ist es interessant mit anzusehen, wie der Hefeschaum in einem offenen Gärtank über eine Schnauze in ein Auffanggefäss fliesst.
Quelle: wissen.de GmbH
