Dass es sich beim Bierbrauen um eine Kunst handelt, macht der Einblick in den komplizierten Brauvorgang deutlich: Bis aus Malz, Wasser, Hopfen und Hefe der schmackhafte Gerstensaft wird, muss der Braumeister verschiedene chemische Prozesse genau steuern. Allein die Umwandlung der in der Maische gelösten Stärke in Zucker erfordert Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung bei der Einstellung von Temperaturen, den so genannten Rasten. Auch wenn heute meist glänzendes Chrom und blinkende Elektronik den Eindruck von "Hightech-Brauen" vermitteln, so verleihen erst das Auge und die Nase des Braumeisters jeder Biersorte ihren einzigartigen Geschmack und Charakter.
Maischen
In der Regel bewegt sich das Mischungsverhältnis von Malz zu Wasser je nach Biersorte zwischen 1:3 und 1:4. Das geschrotete, mit Wasser vermengte Malz wird langsam über mehrere Temperaturstufen, sogenannte Rasten, auf 50 bis 70 Grad Celsius erhitzt. Dabei wandeln Enzyme die Getreidestärke in löslichen Malzzucker um.
Läutern
Durch ein Lochsieb und den Treber, eine natürliche Filterschicht aus Spelzen, fliesst die Würze aus dem Läuterbottich. Ausgeflockte Eiweissstoffe werden durch den Filter zurückgehalten. Als Anschwänzen bezeichnet man den Vorgang, wenn die Treberschicht durch ein Rührgerät gelockert und mehrmals mit heissem Wasser übergossen wird. Der Braumeister schwänzt solange an, bis der beabsichtigte Stammwürzegehalt erreicht ist.
Würzekochen und Hopfegaben
Das Kochen stoppt die Enzymaktivität und dient der Entkeimung der Würze sowie dem Ausflocken verschiedener Eiweissstoffe. Ausserdem lösen sich die im Hopfen enthaltenen alpha-Säuren, die für den bitteren Geschmack des Bieres verantwortlich sind.
Quelle: wissen.de GmbH
